Cách Lên Men Bắp Cải. Công Thức Bigos

2024 Tác giả: Sebastian Paterson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 13:54

Giữa mùa đông là thời điểm cho món dưa cải. Nguồn cung cấp rau và trái cây tươi mùa thu đã kết thúc. Kẹt và sương có vẻ không còn hấp dẫn nữa. Cây xanh đầu xuân còn xa. Và bắp cải, giàu vitamin C, chính là thứ bạn cần lúc này.

Theo truyền thống của ẩm thực Nga, dưa cải bắp là nữ hoàng của bàn ăn mùa đông: salad và đồ ăn nhẹ lạnh, súp bắp cải đậm đà, món phụ cho các món chính - không gì trọn vẹn nếu không có sự tham gia của cô ấy. Trước khi xuất hiện khoai tây, bắp cải đã chiếm vị trí "rau chính", và không chỉ ở Nga.

Nhân tiện, món "canh cải chua" truyền thống nên được nấu mà không có khoai tây, vốn đã chuyển sang "nồi Nga" để có độ dày, mặc dù khoai tây bão hòa tinh bột không hài hòa tốt với axit.

× Sổ tay của người làm vườn Vườn ươm cây trồng Cửa hàng hàng hóa cho các ngôi nhà nông thôn mùa hè Các studio thiết kế cảnh quan

Tất nhiên, các bà nội trợ có kinh nghiệm đã dự trữ sản phẩm ngon và có giá trị này vào mùa thu. Mỗi loại đều có công thức nấu dưa cải riêng. Nếu bạn không có thời gian hoặc không biết cách làm, chúng tôi sẽ đưa ra công thức phổ biến nhất.

Vì vậy, bắp cải được thái nhỏ hoặc băm nhỏ, trộn với muối (muối phải sạch, không chứa i-ốt), đóng chặt vào thùng hoặc lọ thủy tinh, buộc chặt xuống, đặt một lá bắp cải sạch lên trên, một khoanh gỗ và áp chặt.. Tùy chọn, cà rốt hoặc một nửa táo được thêm vào bắp cải, cũng như các loại gia vị khác nhau - lá nguyệt quế, hạt caraway, rau mùi, hồi. Muối được lấy với tỷ lệ 2,5% khối lượng của bắp cải, tức là đối với 10 kg bắp cải - 250 gram muối. Áp suất phải là 10% trọng lượng của bắp cải (kg trọng lượng trên 10 kg bắp cải). Sau một vài giờ, bắp cải sẽ tiết ra nước và có thể bao phủ hoàn toàn. Nếu không đủ nước ép, cần tăng cường áp suất. Nhiệt độ thuận lợi cho quá trình lên men là 18-20 độ, kéo dài 10-12 ngày.

Cùng với bắp cải, bạn có thể lên men Antonov táo và mận; Nam việt quất, ớt, đinh hương, hạt caraway và các loại gia vị khác có thể được thêm vào bắp cải đã hoàn thành.

Nếu khi lên men, cho thêm củ cải cắt lát mỏng và một quả ớt đỏ vào bắp cải, bạn sẽ có được "bắp cải Gruzia" - có màu đỏ đậm và có vị hăng.

Các món ăn từ bắp cải được biết đến trên toàn thế giới, và thú vị nhất trong số đó là món dưa cải bắp.

Ẩm thực dành cho người sành ăn ở Alsace không chỉ có xúc xích Strasbourg và gan ngỗng, món choucrut cũng rất phổ biến, khi dưa cải bắp được hầm trong rượu trắng và mỡ ngỗng - với thịt hun khói, hành tây và quả bách xù. Và món ăn nổi tiếng nhất của ẩm thực Đức là icebahn, chân giò, phải ăn kèm với dưa cải bắp hầm.

Bigos vẫn còn phổ biến ở Ba Lan, và từng là thức ăn chính của nông dân Ba Lan. Bigos phần nào gợi nhớ đến món súp bắp cải hàng ngày của chúng tôi, thứ nhất, dưa cải bắp là cơ sở trong công thức của nó, và thứ hai, để cảm nhận được hết sức hấp dẫn của Bigos, nó phải được cho phép ủ. Lựa chọn tốt nhất của nó là sau lần khởi động thứ tư. Trong thời cổ đại, một cái nồi gang với bigo chỉ đứng trong lò nông dân liên tục, và các sản phẩm được thêm vào nó khi nó được làm rỗng - nó trở nên chảy nước - hãy thêm thịt, nó trở nên tươi - bạn cần thêm bắp cải. Dưới đây là một trong những công thức cho món ăn ngon này.

× Bảng thông báo Mèo con để bán Chó con để bán Ngựa để bán

Công thức Bigos

Lấy phần dưa cải, bắp cải tươi và thịt bằng nhau. Hơn nữa, thịt nên có nhiều loại khác nhau. Tất cả mọi thứ đều phù hợp với bigos - sườn cừu, vai lợn, thịt bê, cổ ngỗng, cánh gà tây, chân gà, đuôi bò, lưỡi, cũng như thịt thăn chất lượng cao, các loại thịt hun khói, dăm bông và xúc xích. Trong bigos truyền thống có "thịt vụn", số lượng không đủ cho một bữa ăn đầy đủ, nhưng khá phù hợp - trong "nồi cơm chung".

Nếu bạn quyết định sử dụng thịt với xương cho bigos, trước tiên hãy đun sôi nước dùng với củ (cần tây, mùi tây, rau mùi tây, cà rốt) và gia vị (có thể có đậu đen và đậu ngọt, nhục đậu khấu, đinh hương, thanh việt quất). Tách phần thịt và xương, lọc lấy nước dùng, sau đó nêm bắp cải tươi.

Dưa cải - luộc riêng, thay nước hai lần, sau đó kết hợp tất cả mọi thứ - và đun nhỏ lửa trong hai giờ, thêm nhiều loại thịt "nhồi" (rõ ràng là thịt sống mất nhiều thời gian hơn xúc xích hun khói hoặc ức). Để trên bếp qua đêm.

Ngày hôm sau, đun trên lửa nhỏ và đun tiếp, bigos phải đủ đặc - để không giống súp, nhưng vẫn dễ trộn. Đun nhỏ lửa bigos trong hai hoặc ba giờ, đảm bảo rằng nó không dính vào đáy chảo, thêm cà chua xay nhuyễn hoặc bột nhão trong quá trình này (1-2 muỗng canh cho mỗi lít bigos). Và cả mứt táo hoặc khoai tây nghiền hoặc táo chua ngọt như Antonovka. Hãy chắc chắn thêm một hoặc hai ly Madeira hoặc rượu sherry khô vào bigos.

Bigos được phục vụ tốt nhất vào ngày hôm sau và nóng. Vào một ngày trời nhiều mây lạnh, không có gì tuyệt hơn một món bigos thơm phức, đậm đà, ngấm đều gia vị, thành phần rất đơn giản - thịt, bắp cải và một lần nữa - bắp cải.

Bigos - một trong những món ăn được nấu với số lượng lớn và ăn được lâu, bigos nguội có thể bảo quản trong tủ lạnh và hâm nóng khi cần, hoặc thậm chí cuộn lại như đồ hộp.