Cách Làm Rượu Tự Nấu Chất Lượng (phần 1)

2024 Tác giả: Sebastian Paterson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 13:54

Bạn sẽ không say với rượu của mình

Đã đến lúc hiếm ai nấu mứt từ trái cây và quả mọng của họ hoặc chuẩn bị cái gọi là phiên bản thu hoạch sống mà không qua xử lý nhiệt. Có lẽ ngoại lệ là dâu tây vườn (dâu tây), mâm xôi và anh đào, từ những loại trái cây mà khó ai có thể từ chối để làm món mứt cổ điển ngon tuyệt.

Nhưng còn việc thu hoạch quả lý chua đen, đỏ và trắng, quả lý gai, dâu tây (chokeberry) và tro núi, cây táo, và các loại cây ăn quả khác đã chín trên trang web? Nếu người làm vườn có một lượng lớn quả mọng chưa sử dụng, thì hoàn toàn có thể làm rượu tự chế từ chúng., và nhiều loại - tráng miệng, nửa ngọt, khô - tùy theo khẩu vị và sở thích của các nhà sản xuất. Và nếu bạn cũng lưu ý rằng đồ uống có sẵn trên thị trường, có giá cả phải chăng, khác xa với tự nhiên, thì tất nhiên, bạn nên chuẩn bị rượu vang tự nhiên của riêng mình thay vì đổ thu hoạch của bạn vào các hố phân trộn, đặc biệt là nhiều năm. Chúng tôi biết rằng cư dân ở các vùng phía nam của Nga, cũng như Moldova, Georgia và Ukraine từ lâu đã tự làm rượu nho tự làm, họ uống vào các dịp lễ và tiệc gia đình. Và tại sao chúng ta lại tệ hơn nếu chúng ta đã học cách trồng các loại quả mọng và trái cây một cách phong phú? Và chúng tôi cũng có những bậc thầy thực sự về nấu rượu.

Thông thường, khi nhắc đến rượu vang, những người thiếu kinh nghiệm sẽ liên tưởng đến rượu và đường. Nhưng trên thực tế, rượu thật là thức uống rất giàu chất dinh dưỡng. Không phải ngẫu nhiên mà người Bồ Đào Nha, nơi có văn hóa nấu rượu rất cổ xưa lại nói rằng: “Ai ăn ngon, uống lành sẽ sống lâu”. Trước hết, rượu vang có chứa các axit hữu cơ: malic, tartaric, succinic, acetic và những loại khác. Chúng hấp thụ các chất độc hại tích tụ trong cơ thể dưới dạng nitrat, kim loại nặng và các chất khác. Các hợp chất phenolic có trong rượu vang là chất chống oxy hóa tự nhiên, có đặc tính chống viêm và chống dị ứng. Rượu etylic ở mức độ vừa phải cũng rất hữu ích, vì nó làm loãng máu, có tác dụng có lợi cho mạch máu và giúp giảm căng thẳng. Rượu có chứa các chất phá vỡ và liên kết chất béo,do đó, bạn nên rửa sạch thức ăn béo bằng rượu vang.

Cuối cùng là vitamin. Có nhiều trong số chúng trong rượu vang trưởng thành hơn so với rượu vang trẻ. Ví dụ, một ly rượu vang bao gồm một nửa nhu cầu về vitamin PP - một chất tăng cường mạch máu, nó cũng chứa iốt, florua và nhiều hơn nữa.

Tất nhiên, thành phần của các chất này khác nhau tùy thuộc vào loại trái cây và quả mọng. Việc phân loại rượu vang nội địa rất lớn và thậm chí có danh sách không đầy đủ, bao gồm rượu vang tráng miệng, rượu vang nửa ngọt, nửa khô và khô - những loại rượu được sản xuất trong quá trình lên men. Ngoài ra còn có rượu vang pha trộn (hợp chất), rượu mùi, rượu mùi và rượu táo.

Chúng ta hãy xem xét các đặc điểm của các loại rượu.

Rượu tráng miệng

Nó được làm từ nước trái cây tự nhiên pha loãng với nước có thêm đường. Nước là cần thiết để giảm độ chua, và đường là cần thiết để tăng hàm lượng đường và sự hình thành rượu do kết quả của quá trình lên men. Trong các điều kiện sản xuất, rượu được thêm vào để có được độ mạnh cần thiết, và ở nhà, chất cồn trong rượu vang tích tụ do quá trình lên men đường tự nhiên của nấm men. Vì vậy, rượu tự nấu bao giờ cũng mềm và hài hòa hơn rượu bổ. Điều này là do trong quá trình lên men, rượu hoàn toàn liên kết với các yếu tố của rượu. Ngoài ra, rượu vang tự làm được làm giàu bằng các sản phẩm phụ của quá trình lên men, chẳng hạn như glycerin, axit succinic, andehit, este, v.v. Do đó, chúng không có vị cay nồng do rượu thêm vào, từ đó rượu vang tăng cường sẽ loại bỏ lâu lão hóa.

Để làm bất kỳ loại rượu tự làm nào, bạn cần một bộ phụ kiện và hộp đựng sau:

• Chai có dung tích 20, 10, 5 l hoặc chai nhựa đựng nước uống có dung tích 5, 6, 8 l cho quá trình.
• Bình xịt nước (bịt kín nước) hoặc găng tay đàn hồi để thay thế nó.
• Ống để hút cặn khi tháo cặn và đóng chai từ thùng chứa lớn.
• Tiếp nhận thùng chứa nguyên liệu rượu tràn (wort).
• Máy ép hoặc máy ép trái cây bằng điện, bằng tay.
• Một cái bát hoặc một cái chảo tráng men nếu cần để làm nóng thức ăn.
• Máy xay sinh tố hoặc máy nghiền để nghiền trái cây.
• Nhiệt kế.
• Cân để cân các sản phẩm cấu thành.

Quy trình công nghệ làm rượu tráng miệng bắt đầu bằng việc nghiền nát cùi của quả và quả mọng. Phương pháp làm bã rượu không khác gì các quy trình này để thu được nước trái cây thông thường, và việc xử lý bã phụ thuộc vào độ đặc của nước ép.

Cách đầu tiên. Sau khi nghiền nát, nước ngay lập tức được thêm vào cùi của những loại trái cây đó, trong đó nước ép có độ sệt là chất lỏng (anh đào, nho trắng và đỏ), 200-300 ml trên 1 lít cùi (hình này được ghi lại). Bã được trộn với nước và nước trái cây được chiết xuất từ nó theo bất kỳ cách nào có thể.

Cách thứ hai. Đối với các loại trái cây có độ đặc của nước ép (nho đen, lý gai, mâm xôi, việt quất, mận), để thuận tiện cho việc chiết xuất nước trái cây, chất tạo màu và chất thơm, cùi được đun trong bát hoặc nồi trong 30 phút ở nhiệt độ + 60 ° C. Nước đã được làm nóng trước đến + 70 ° C được đổ vào chậu theo tỷ lệ 300 ml trên 1 kg bột giấy với lượng bột giấy ghi lại. Sau khi đun nóng, nước ép được chiết xuất từ bã nóng.

Phương pháp thứ ba được coi là một trong những cách tốt nhất để chuẩn bị bột giấy. Nó sẽ bao gồm trong giao phối của cô ấy mà không cần sưởi ấm. Bạn có thể bắt chước cùi của bất kỳ loại quả mọng nào, nhưng nó đặc biệt tốt cho quả lý chua đen, mộc qua Nhật Bản, quả lý gai, quả việt quất, táo, mận và các loại trái cây khác.

Để làm điều này, bột giấy đã nghiền được đặt trong một thùng chứa thích hợp (một xô tráng men, một chai thủy tinh có cổ rộng) và nước được đun nóng đến + 24 ° C được thêm vào đó với tỷ lệ 250 ml nước trên 1 kg bột giấy. và men rượu bốn ngày. Phải nói ngay rằng men rượu khô và chất dinh dưỡng cho chúng (muối - amoni clorua) có bán ở các cửa hàng chuyên doanh.

Lượng nước thêm vào được ghi lại, và các đĩa được đổ bột giấy với lượng nước bằng 3/4 thể tích, đậy bằng khăn và để trong phòng có nhiệt độ + 20 … + 22 ° C.

Quá trình lên men bắt đầu vào ngày thứ hai. Có thể thấy cách bột giấy bốc lên với khí cacbonic thải ra dưới dạng nắp. Để tránh quá trình oxy hóa acetic, nắp này phải được khuấy nhiều lần trong ngày. Sau 2-3 ngày, bã được ép ra và ghi lại lượng nước cốt. Phương pháp này phức tạp và đòi hỏi sự thực hiện chính xác, nhưng nó giúp chiết xuất tối đa chất tạo màu và chất thơm, làm tăng chất lượng của rượu.

Xem xét quá trình làm rượu vang tráng miệng

Sau khi ép nước, lượng rong sẽ được đo và sản lượng nước ép nguyên chất được tính bằng cách trừ lượng nước thêm vào trong quá trình ép. Để điều chỉnh wort, sau khi ép, thêm nước và đường cho các loại trái cây và quả mọng phát triển trong khu vực của chúng tôi.

Để dễ đọc hơn, chúng tôi trình bày những dữ liệu này dưới dạng một bảng.

Lượng đường và nước trên 1 lít nước trái cây nguyên chất (tính bằng gam)
Văn hóa	Trước khi lên men		Đường trong quá trình lên men
	Nước	Đường	vào ngày 4	vào ngày 7	vào ngày 10
cây táo	100	150	ba mươi	ba mươi	20
Japonica	3200	830	150	150	150
Rowan chokeberry	400	230	40	40	40
Rowan nevezhinskaya	1050	370	60	60	60
Quả lý gai	1460	470	70	70	70
Quả mâm xôi	940	350	60	60	60
Nho đen	2200	630	100	100	100
Nho đỏ (trắng)	1450	490	70	70	70
Cây Nam việt quất	2160	680	100	100	100
Việt quất	400	260	40	40	40
dâu	500	280	40	40	40
Anh đào Vladimirskaya	430	230	ba mươi	ba mươi	ba mươi
Hắc mai biển	1630	510	100	100	100
cây đại hoàng	580	320	60	60	60

"Nước" trong bảng là tổng lượng nước được thêm vào bột giấy trước và trong khi kéo sợi.

Các bảng này chỉ ra lượng nước và đường phải thêm vào 1 lít nước trái cây nguyên chất để thu được rượu tráng miệng với hàm lượng xấp xỉ 16% cồn (theo thể tích) và khoảng 0,8% axit.

Nước mận, tùy theo giống mận và vùng trồng mà có độ chua khác nhau, nên pha loãng với nước cho vừa miệng, đường trước khi lên men thêm 200 g trên 1 lít nước ép mận (hỗn hợp nước ép) và 20 g mỗi 1 lít dịch quế cho 5 ngày thứ 10 và thứ 10 lên men.

Nhiệt độ được đo trong wort, hiệu chỉnh với nước và đường. Trong trường hợp nhiệt độ thấp, wort được làm nóng đến + 22 ° С, sau đó nó được rót vào chai thủy tinh cho 3/4 thể tích. Nếu dịch mạch chưa được lên men cùng với bã thì phải thêm men khởi động vào đó với lượng 3% dịch mạch đã dùng để lên men. Để cung cấp thức ăn cho nấm men, amoni clorua (đây là muối NH4Cl) được thêm vào wort với lượng 0,3 g trên 1 lít wort. Các đĩa với bột chua và bột chua được lắc cho đến khi đường tan hết, sau đó đậy lại bằng nút bông và đặt ở nhiệt độ + 20 … + 22 ° C để lên men. Phần còn lại của đường được thêm vào vào ngày thứ tư, thứ bảy và thứ mười của quá trình lên men, hòa tan nó trong một lượng nhỏ dịch lên men được đổ vào một thùng khác. Có một điểm quan trọng để có được rượu vang chất lượng cao, đó là loại trừ quá trình oxy hóa, làm giảm hương vị của rượu,- đây là loại rượu bổ sung thường xuyên với rượu lành mạnh, đồng thời với rượu chính chỉ trải qua quá trình lên men trong một thùng nhỏ hơn. Rượu để đổ lên trên được đựng trong các chai đổ lên trên. Cần lưu ý rằng nếu một chai rượu lành có ít nhất một ít rượu bị bệnh, thì toàn bộ rượu sẽ bị bệnh (các bệnh của rượu sẽ được báo cáo thêm sau phần mô tả của quy trình chính).

Sau khi kết thúc quá trình lên men mạnh mẽ, quá trình này diễn ra rất yên tĩnh. Trong thời gian này, thùng chứa được đậy lên, và nút bông được thay thế bằng miếng bịt kín nước. Có những ống thủy tinh đặc biệt cho những mục đích này, và ở dạng đơn giản nhất, một ống mềm có đường kính 5-10 mm được sử dụng, được lắp kín vào nắp hình trụ ở một đầu, và đặt vào một bình nước đun sôi ở cai khac.

Quá trình lên men lặng lẽ thường kéo dài 3-4 tuần, trong khi bọt khí carbon dioxide hình thành trong quá trình chuyển hóa đường thành rượu được giải phóng vào một bình nước. Sự kết thúc của quá trình lên men được xác định bằng việc ngừng xuất hiện bọt trong bình nước và không có đường trong rượu để tạo hương vị. Lúc này rượu bắt đầu trong với sự hình thành cặn ở đáy chai (bình). Đây là chất lắng men, từ đó rượu phải được giải phóng cẩn thận mà không bị vẩn đục. Đối với điều này, các thùng chứa rượu được đặt trên bàn và thùng nhận rượu trên sàn. Một ống cao su được hạ xuống một chai rượu cao hơn lớp cặn 3 cm, và từ phía bên kia của ống này, rượu trong được kéo ra bằng miệng. Phần cuối của ống có rượu chảy được hạ xuống thùng nhận. Rượu loại bỏ cặn được cho vào các bình sạch đến cổ chai, đậy kín bằng nút chai và đưa vào phòng lạnh để lắng. Một tháng sau, rượu lại được loại bỏ cặn như lần đầu.

Rượu này được gọi là rượu nguyên liệu. Nó được làm già theo điều kiện đường. Vì vậy, nó chưa có đủ vị và độ ngọt cần thiết. Để có được những phẩm chất này, đường được thêm vào nó dưới dạng xi-rô, hòa tan khi đun nóng với một lượng nhỏ rượu đã rót. Đối với rượu mùi là 200 g trên 1 lít, đối với rượu tráng miệng - từ 100 đến 160 g trên 1 lít.

Rượu ngọt tráng miệng đã pha sẵn được đóng chai cách mép chai 3 cm và đậy kín bằng nút chai (nút chai nên chứa đầy nhựa và nên cất chai rượu nằm xuống vì nút chai có xu hướng bị khô). Các chai rượu được dán nhãn với tên của rượu và năm sản xuất của nó.

Rượu tráng miệng là một thức uống mạnh. Khi được nấu chín đúng cách, nó không dễ bị oxy hóa acetic hoặc ẩm mốc ở bất kỳ nhiệt độ bảo quản nào. Khả năng hư hỏng của nó phát sinh khi bảo quản một chai không đầy đủ và nhiệt độ trên + 15 ° C. Điều thú vị là khả năng pha trộn hỗn hợp của các nền văn hóa khác nhau hoặc nước trái cây làm sẵn.

Để được tiếp tục →

Lyudmila Rybkina, người trồng rượu

Ảnh của tác giả