Stevia (Stevia) - đặc điểm Văn Hóa, Sử Dụng Trong Bảo Tồn

2024 Tác giả: Sebastian Paterson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 13:54

Trong số rất nhiều loài thực vật có lợi, đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người, giúp duy trì sức khỏe con người, cây cỏ ngọt có thể chiếm một trong những vị trí quan trọng. Các chuyên gia đếm được gần 400 hợp chất có hoạt tính sinh học cao trong loại cây này. Tuy nhiên, hiện nay, giá trị lớn nhất nằm ở khả năng tổng hợp chất “steviose”, là chất thay thế đường chất lượng cao, ít calo, hoàn toàn an toàn cho sức khỏe con người.

Stevia có nguồn gốc từ vùng cao nguyên phía đông bắc Paraguay và các vùng lân cận của Brazil (Nam Mỹ), nơi có nhiều nhiệt và ẩm, nơi không có băng giá khắc nghiệt. Nó đã được loài người biết đến từ thời xa xưa - rất lâu trước khi Columbus khám phá ra Châu Mỹ. Những người da đỏ Guarani địa phương đã thêm lá stevia vào trà người bạn đời tuyệt vời của họ để tạo cho nó một hương vị ngọt ngào và hương thơm dễ chịu bất thường, họ gọi nó là "kaa-khe", có nghĩa là "thảo mộc ngọt ngào" hoặc "lá mật ong". 3-4 lá nhỏ của cây đã đủ để làm ngọt một tách trà bạn đời hoặc bất kỳ loại nước giải khát nào khác.

Trong nhiều thế kỷ, loài cây này vẫn là một bí ẩn đối với người châu Âu, vì người dân địa phương ghen tị bảo vệ bí mật của nó. Chỉ đến năm 1887, stevia mới được nhà tự nhiên học Nam Mỹ Antonio Bertoni "phát hiện" ra. Sau đó, người ta tiết lộ rằng trong số 300 loài cỏ ngọt mọc ở Mỹ, chỉ có một loài (Stevia rebaudiana) có vị ngọt, đây cũng là dấu hiệu đặc trưng của nó.

Tương đối gần đây, chúng tôi đã tìm được stevia ở nước mình. Nhà tạo giống cây trồng nổi tiếng N. I. Vavilov, sau những nỗ lực lâu dài và không thành công để có được loại cây này bằng con đường chính thức cho VIR, vào năm 1931, người ta cho rằng, đã mang trái phép từ nước ngoài một số đầu hoa có hạt của nó. Tuy nhiên, không một hạt giống nào được trồng gọn gàng sau đó không nảy mầm. Chỉ hơn nửa thế kỷ sau, các nhà khoa học của Viện Củ cải đường (Voronezh) đã tìm cách thu nhận và nhân giống loại thảo mộc ngọt ngào này ở nước ta.

"Vị ngọt" của cây cỏ ngọt được xác định bởi sự hiện diện trong các cơ quan của nó một glycoside diterpene - stevioside, là một hợp chất khá phức tạp có bản chất là protein. Cho đến nay, stevioside được coi là hợp chất tự nhiên ngọt ngào nhất trên toàn cầu. Ở dạng nguyên chất, nó ngọt gấp 300 lần so với đường sucrose, nhưng đồng thời nó không thuộc nhóm carbohydrate. Không có hàm lượng calo và các đặc tính tiêu cực khác của đường, nó là một chất thay thế lý tưởng cho cả những người khỏe mạnh và những người mắc bệnh tiểu đường, béo phì và các rối loạn chuyển hóa khác.

Trong tự nhiên, cây cỏ ngọt (họ Aster) là cây thân thảo sống lâu năm, phân nhánh nhiều, thân rũ xuống (cao 60-80 cm), ngọn nào phân nhánh tốt. Hàng năm vào mùa thu, thân cây chết đi, đến mùa xuân lại mọc trở lại. Cây cỏ ngọt có lá hẹp đơn giản xếp thành từng cặp trên cuống lá rất ngắn và hoa nhỏ màu trắng được thu thập thành cụm hoa dạng chùy. Lá tươi hái có vị ngọt như đường (ngọt hơn đường 20-50 lần). Hàm lượng stevioside trong các bộ phận khác nhau của cây khác nhau: trong thân khô là 2-3%, trong lá khô - 8-10%.

Tại quê hương của nó, cây cỏ ngọt chủ yếu mọc trên các bãi cát chua cằn cỗi hoặc trên phù sa, nằm thành dải dọc theo rìa đầm lầy, điều này cho thấy khả năng thích nghi của nó với các điều kiện khác nhau. Nó được tìm thấy ở những nơi có khí hậu cận nhiệt đới ẩm vừa phải trong khoảng nhiệt độ từ -60 đến + 43C. Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của cây cỏ ngọt là 22 … 28 ° C. Lượng mưa cục bộ khá cao nên đất ở đó luôn ẩm nhưng không bị ngập úng kéo dài.

Hiện nay ở quê hương của cây cỏ ngọt, số lượng của nó trong điều kiện tự nhiên đã giảm đáng kể do việc thu hái lá, chăn thả gia tăng và cũng do việc xuất khẩu một số cây để bán và trồng trên các đồn điền canh tác. Sản lượng stevioside từ lá của cây cỏ ngọt trồng thường là 6-12%. Trong điều kiện tối ưu, năng suất stevia từ một trăm mét vuông tương đương với 700 kg đường ăn.

Các nhà khoa học từ các quốc gia khác nhau đã chứng minh tính an toàn của nó như một sản phẩm thực phẩm. Điều này được xác nhận bởi việc sử dụng cây cỏ ngọt của người da đỏ Guarani Nam Mỹ trong nhiều thế kỷ. Bây giờ việc bán nó được phép ở hầu hết các quốc gia.

Trong gần nửa thế kỷ qua, cây cỏ ngọt và stevioside đã được tiêu thụ với số lượng lớn trên khắp thế giới và chưa có trường hợp nào có tác dụng phụ đối với con người.

Các chồi thường được cắt bỏ khi bắt đầu ra hoa. Nhưng trong cả mùa sinh trưởng, bạn chỉ có thể lấy một ít lá tươi để sử dụng để cây không bị ảnh hưởng.

Lá tươi được dùng để làm ngọt đồ uống. Và họ làm khô chúng theo cách thông thường. Sau đó, chúng được nghiền trong cối sứ, thu được một loại bột thô xanh, ngọt hơn đường khoảng 10 lần (1,5-2 thìa bột thay cho 1 ly đường thông thường). Tuy nhiên, nếu bột này được cho qua máy xay cà phê 2-3 lần, nó sẽ biến thành bụi theo đúng nghĩa đen.

Stevia có thể được bán trên thị trường dưới dạng chiết xuất - một loại bột màu trắng, 85-90,5% bao gồm steviziod, ngọt hơn đường 200-300 lần (0,25 muỗng cà phê chiết xuất thay thế cho 1 ly đường).

Bạn có thể tự pha chế chiết xuất stevia nhưng sẽ kém đậm đặc hơn (khi chế biến các món ăn phải thêm vào một lượng lớn hơn so với sản xuất công nghiệp).

Các nhà khoa học tin rằng cây cỏ ngọt có đặc tính chữa bệnh và chữa bệnh độc đáo. Thân và lá của cây được dùng nhiều trong công nghiệp dược phẩm. Stevia có thể được sử dụng như một loại thuốc bổ (kích hoạt các chức năng bảo vệ của cơ thể), chống béo phì, trong điều trị viêm dạ dày, loét dạ dày và loét tá tràng, làm suy yếu tác dụng “viêm loét” của viên aspirin, làm giảm nồng độ thuốc trong máu. cholesterol”, tối ưu hóa công việc túi mật và thận và bảo vệ tế bào gan khỏi các hợp chất độc hại xâm nhập vào cơ thể.

Các chuyên gia khuyên bạn nên sử dụng các chế phẩm của cây cỏ ngọt như một phương pháp điều trị bên ngoài cho các bệnh viêm da, tăng tiết bã nhờn, giảm kích ứng da, làm mềm sẹo do trầy xước, mụn nhỏ, với mục đích thẩm mỹ hoàn toàn để cải thiện tình trạng chung của da. Đặc tính kháng sinh của các chế phẩm từ cỏ ngọt có thể ngăn chặn (và thậm chí ngăn chặn) sự phát triển của một số hệ vi sinh nấm có hại trong cơ thể con người. Giá trị của cây cũng cao do chất chống sâu răng của nó: sự phát triển của bệnh răng miệng này bị ức chế, và men răng của chúng được bảo vệ khỏi bị phá hủy.

Sự phức hợp của một số đặc tính của nó (khả năng chịu nhiệt, chất lượng như một chất bảo quản và chất tạo ngọt) làm cho nó có thể được đề xuất sử dụng stevia trong các chế phẩm từ các sản phẩm thực vật - để đóng hộp trái cây và quả mọng, ướp muối, làm nước sốt, nước trái cây đông lạnh, gia vị. Các sản phẩm được chế biến với việc bổ sung stevia (kẹo, bánh kẹo, xi-rô, trà, đồ uống, v.v.) không có chống chỉ định: chúng được khuyến khích sử dụng cho bệnh xơ vữa động mạch, rối loạn chuyển hóa carbohydrate, béo phì và viêm tụy.

Những hộp có lá stevia khô và cắt nhỏ đôi khi cũng được bày bán. Chúng được ủ với nước sôi riêng biệt hoặc trộn với trà (1: 1), nhấn mạnh trong nửa giờ. Oregano, bạc hà, St. John's wort hoặc các loại thảo mộc khác có thể được thêm vào stevia. Khi bảo quản trái cây và quả mọng (trong chế phẩm), 6-12 lá cỏ ngọt và một phần tư lượng đường cần thiết được lấy trong một bình ba lít; Khi ngâm và muối dưa chuột và cà chua, 5-6 lá được thêm vào thay vì đường trước khi cuộn (tốt hơn là thêm cỏ ngọt sau khi kết thúc xử lý nhiệt, ngay trước khi đóng nắp).

Đặc tính của cỏ ngọt không bị biến chất khi đun nóng, vì vậy nó có thể có mặt trong tất cả các món ăn tiếp xúc với nhiệt, nhưng họ cố gắng thêm khối lượng đã nghiền của nó vào dung dịch nóng, vì trong nước lạnh, nó tạo ra "vị ngọt" khó hơn. Việc bổ sung loại cây này vào thực phẩm đóng hộp giúp cải thiện mùi vị và kéo dài thời hạn sử dụng. Cần lưu ý rằng đôi khi, ở các mức độ khác nhau, cỏ ngọt có vị đắng (hơi thép). Tác dụng vốn có này có thể bị tắt đi đáng kể bằng cách thêm đường vào chế phẩm với lượng 8-10% so với định mức thông thường. Dư vị này của stevia dễ nhận thấy hơn đối với trái cây và quả mọng, nó không được chú ý đối với rau.

Khi chuẩn bị xi-rô ngọt, lấy 7-9 lá, đổ đầy nước và đun sôi trong 40 phút, sau đó lọc và làm bay hơi trên lửa nhỏ (độ sẵn sàng của xi-rô được xác định bằng một giọt không tràn trên ly). Một công thức khác để làm siro sôi là cho 5-7 g lá vào bình có nắp và đổ 150 ml nước sôi, đậy nắp lại, để nơi tối trong 20 phút, lọc lấy nước. Xi-rô được bảo quản trong tủ lạnh, sử dụng thay cho đường, thêm vào đồ uống, bột nhào, v.v.